健康を保つために、食はとても大事だし、だからこそ毎日料理をする。外食も素敵なことだけど、料理の醍醐味は自分の手で作ったもので自分の健康を作れるという点にあると思っている。無心にもなれるしね。
我が家は、母がアレルギー体質で肉類を一切食べないので、魚中心の食生活をしている。私は肉類を食べるので、自分の分だけ作る。だから肉料理はスープ類が多くなってしまう。ストックできるし手軽だから。最近はそれも面倒になることもあって、そういう時は外食する。（我が家は調理器具が全部2種類あって、肉用と魚用と分けているので、それも肉料理をするのが面倒になる原因でもあり、、、）
で、魚料理の多い我が家なので、魚の下処理は門前の小僧習わぬ経を読む的に覚えていった。子供のころから母親がやってきたことは、脳内に無意識のうちに刻まれているものである。
日本の場合、魚は魚屋さんである程度まで調理してもらうか、パックになっている切り身を買う。私は魚屋さんに行って、並んでいる魚を見て、3枚おろしにしてもらったり、切り身にしてもらったり、薄切りの刺身（カルパッチョ用）にしてもらったりして、家庭の包丁（我が家にあるのは、牛刀と三徳とペディ。最近パンきり包丁を買った）ではできないことをやってもらう。
そこから先は、自宅でちゃんと処理しなくてはならない。魚は、下処理が肝心。きちんとした処理ができていれば、料理が仕上がったときに、より一層美味しくなる。魚のみがふっくらするし、当然のことながら臭みもない。日本人の知恵だ。
昨日、ヒラメを買って、切り身にしてもらったので、今朝ヒラメの下処理をした。まず用意するのは、キッチン楽カジシート（カインズホーム）。
まな板に魚の臭みが写らないようにすることができる、超便利シート。1回使い捨てなので、洗ったりとか干したりとか、そういう手間がない。超便利で安心感がある。カインズ、やるね！
で、まな板の上にキッチン楽カジシートを敷いて、その上にヒラメの切り身を並べる。切り口から出ている血合いをきれいに取り除き、魚屋さんで処理しきれない残った内臓部分も取り除き、きれいに洗い流す。
キッチンペーパーで軽くふいてから、表面の黒い方に粗塩をかけて、10分ぐらいおいておく。そのあと、新しいキッチンペーパーで黒い方をふき取ると、黒い汚れみたいなものが取れてくる。これが臭みのもと。あらかた綺麗にすればOK。そのあとまた、きれいな水で洗い流す。
粗塩をかけることで、ヒラメの表面の余分な水分（ドリップ）を引き出すことができる。このドリップには臭みの原因となる血液やヌメリが含まれているため、これを除去することが臭みを取る効果に繋がる。さらに、塩には軽い殺菌効果があるため、雑菌による臭みも抑えることができる。
ヒラメの皮の黒い部分には、特にヌメリや汚れが多く残りやすいため、これを丁寧に拭き取ることで臭みを抑えられる。ヌメリには細菌や臭いの元となる物質が含まれていることがあるので、取り除くのが重要。
そして、キッチンペーパーを敷いたパッドに移して、再び粗塩を軽くして、日本酒を振りかけて、冷蔵庫で保管。調理する2～3時間前にやればOK。日本酒を振りかけると、次のような効果がある。
- 臭みを抑える
日本酒に含まれるアルコールやアミノ酸が、魚の臭み成分であるトリメチルアミンなどを中和する働きを持つ。これにより、生臭さが和らぐ。 - 旨味を引き出す
日本酒にはアミノ酸や有機酸が含まれており、魚に染み込むことで旨味を引き出す効果がある。特にヒラメのような白身魚には、この効果が顕著である。 - 魚の身を引き締める
日本酒を使用することで余分な水分が適度に抜け、魚の身がふっくらしながらも締まった食感になる。これにより、調理後の仕上がりが向上する。
日本人の知恵は、実に素晴らしいと思う。これは母が私が子供のころからやっていること。ということは、もっと前から日本人はこれをやり続けてきたわけで、現代まで続いているこの手法は、日本の長い歴史の中で生み出された日本人の知恵なのだ。素晴らしい！
というわけで、今晩はヒラメのから揚げなので、作ったらまた投稿するよ！
ポチップ
